En este nuevo artículo de nuestro blog os traemos información basada en evidencia científica acerca de los antinutrientes, compuestos vegetales que han sido tema de controversia en el mundo de la alimentación por sus posibles efectos nocivos para el organismo.

En los últimos años han salido a la luz múltiples estudios que relacionan el consumo de alimentos de origen vegetal (frutos secos, frutas, verduras, legumbres, cereales integrales y aceites) con efectos beneficiosos sobre el peso, la glucemia, el perfil lipídico, respuesta inflamatoria y riesgo de enfermedad cardiovascular. Estos beneficios han sido atribuidos, en parte, a los compuestos bioactivos presentes en las plantas como la fibra o fitoquímicos. A pesar de esto, las plantas presentan otro tipo de compuestos que han dado mucho de lo que hablar por su potencial efecto perjudicial. Estamos hablando de los antinutrientes y en este artículo queremos profundizar sobre los más conocidos y el efecto que tienen en nuestro organismo

¿Qué son los antinutrientes?

Los antinutrientes son compuestos vegetales que aparecen en las plantas como mecanismos de defensa contra el medio que las rodea, siendo tradicionalmente considerados como perjudiciales por limitar la biodisponibilidad de ciertos nutrientes. Sin embargo, aunque por su nombre no lo parezca, se ha visto en los últimos años que estos compuestos podrían tener efectos beneficiosos y terapéuticos sobre algunas enfermedades.

 

¿Qué tipo de antinutrientes existen?

• Lectinas

Son un tipo de glicoproteínas que pueden tener diferentes orígenes (animal, de algas, bacterianas, fúngica y vegetales), dependiendo del mismo su estructura y especificidad. Las lecitinas vegetales pueden encontrarse en nueces, cereales y legumbres.

Estos compuestos pueden interactuar con las células epiteliales intestinales modificando la permeabilidad intestinal y en dosis altas, se ha demostrado en modelos animales que puede activar el sistema inmune y alterar la absorción de nutrientes.

A su vez, se ha visto que utilizando diferentes técnicas de cocinado y procesamiento convencionales (ebullición, germinación, fermentación) se reduce la cantidad de lectina en los alimentos que ingerimos.

En los últimos años, diferentes estudios están describiendo la utilidad de las lectinas en el diagnóstico y tratamiento de enfermedades, como el cáncer, debido a su actividad antiangiogénica, antimetastásica y antiproliferativa en modelos in vitro e in vivo, aunque existen todavía pocos estudios a nivel clínico al respecto.

También se han podido observar efectos beneficiosos contra la diabetes y el sistema inmunitario, aunque en modelos animales y celulares.

• Glucosinolatos

Se trata de un conjunto de compuestos que se encuentran en las crucíferas (brócoli, coliflor, y col). Tradicionalmente, se pensaba que los glucosinolatos tenían propiedades nocivas por alteración de la función tiroidea y mayor riesgo de enfermedades relacionadas con el tiroides. Este fundamento está basado en que estos compuestos pueden reducir la liberación de yodo por la glándula tiroidea, aunque esta asociación es controvertida al estudiar la literatura al respecto.

Al igual que las lectinas, tras el procesamiento o cocción de los alimentos que lo contienen se reducen sus concentraciones. Técnicas como la ebullición, congelación, microondas o escaldado han resultado útiles para reducir en mayor o menor porcentaje su cantidad en el producto final.

Diversos estudios han demostrado que los alimentos considerados como “bociógenos” (que contiene antinutrientes como el glucosinolato) pueden tener diferentes compuestos bioactivos que tienen cierto efecto protector frente al cáncer de tiroides, o incluso, cáncer de mama y próstata.

También hay estudios que documentan menor ganancia de peso y niveles de colesterol séricos. Otros compuestos como el sulforafano de estos alimentos se ha relacionado con una acción terapéutica frente al asma y contra déficit cognitivos.

• Fitatos

Son un tipo de antinutrientes que se encuentran en cereales, legumbres, nueces y semillas, siendo el amaranto, la avena y habas secas los productos con mayores cantidades de fitatos. Estos compuestos tienen la capacidad de formar complejos insolubles con ciertos minerales (hierro, zinc y calcio) o proteínas, reduciendo su biodisponibilidad en el intestino.

Se ha visto la importancia de la matriz alimentaria en estos casos: alimentos ricos en fitatos que también tienen fibra fermentable aumentan la absorción de estos minerales, lo que sugiere que, compuestos como la fibra, minimizan el impacto negativo que tienen los fitatos. De igual forma, se ha demostrado el mismo efecto con la vitamina C.

Al igual que los compuestos anteriores, la concentración de fitatos se reduce significativamente con técnicas como la cocción, remejo, fermentación y germinación.

Diversos estudios también hablan de las funciones beneficiosas, siendo la más relevante su acción como antioxidante, protegiendo frente a radicales libres y al estrés oxidativo. También destaca su capacidad de regulación de trastornos metabólicos, función neuroprotectora y anticancerígena.

• Oxalatos

Son un tipo de antinutrientes presentes en vegetales como las espinacas, acelgas, remolacha y ruibarbo. Su efecto nocivo tiene un mecanismo de acción similar al de los fitatos, con la formación de sales insolubles al unirse a calcio, hierro y zinc, disminuyendo su biodisponibilidad.

Aunque tradicionalmente se ha relacionado al consumo de oxalato con el mayor riesgo de formación de cálculo renal, se ha visto que el oxalato dietético tiene poco impacto en este hecho (aunque depende del origen de estos cálculos renales), y lo más relevante sería asegurar una ingesta adecuada de calcio, ya que los alimentos ricos en oxalatos también son ricos en potasio y magnesio, asociados con bajo riesgo de cálculos renales.

Dietas ricas en oxalatos como la dieta DASH o la dieta vegetariana están sugeridas como actuaciones útiles para pacientes con cálculos renales, mientras que las dietas bajas en calcio están relacionadas con un mayor riesgo. Procesos culinarios como el hervido y cocción al vapor reducen considerablemente su contenido en los alimentos.

A diferencia de los antinutrientes anteriores, no existe una clara evidencia científica publicada sobre su papel terapéutico.

Por tanto, ¿son malos o buenos los antinutrientes?

Tras analizar la bibliografía publicada relacionada con los antinutrientes, se puede concluir que los alimentos ricos en este tipo de compuestos que se consumen de forma aislada y/o sin tratamiento culinario, pueden provocar un efecto negativo para la salud humana, pero en una dieta habitual, donde se consumen utilizando diferentes técnicas de cocción y procesamiento y junto a otros alimentos, tienen un efecto sinérgico beneficioso, minimizando en gran medida estos efectos negativos.

Aunque su efecto beneficioso no esté completamente documentado a nivel clínico y falten todavía más estudios para sacar conclusiones al respecto, su efecto nocivo es casi inexistente en el contexto de una dieta equilibrada.

Esperamos que este artículo te haya ayudado a informarte sobre los antinutrientes y sus efectos beneficiosos. Si tienes cualquier duda sobre el tema o piensas que se nos ha olvidado comentar cualquier cosa, estaremos encantados de poder ayudarte respondiéndote un comentario en este artículo o contactando con nosotros.

 

Bibliografía

López-Moreno, M., Garcés-Rimón, M., & Miguel, M. (2022). Antinutrients: Lectins, goitrogens, phytates and oxalates, friends or foe?. Journal of Functional Foods, 89, 104938.